…ist im Mai in fast aller Munde und Veronika liebte ihn auch!
Die Comedian Harmonists sangen seinerzeit:
Veronika, der Lenz ist da,
die Mädchen singen tralala.
Die ganze Welt ist wie verhext,
Veronika, der Spargel wächst!
Genau, heute geht es um Spargel und egal ob weiß, ob grün, ich find‘ ihn immer lecker schön!
Naja, ein Comedian Harmonist wird nicht mehr aus mir … Versuch und Irrtum …;-)
Schon Hippokrates wusste um die Heilwirkung des vornehmen Gemüses. Er wusste bereits um die harntreibende und blutreinigende Wirkung. Auch im Mittelalter wurde der Spargel gegen vielerlei Krankheiten von Steinleiden über Herzklopfen bis Husten mit blutigem Auswurf, Gicht, Milz- und Leberleiden etc. als Heilmittel eingesetzt. Darüber hinaus galt er damals auch als aphrodisierend und potenzsteigernd, aber ebenso als empfängnisverhütend und sollte die Monatsblutung fördern.
Heute wird er hauptsächlich kulinarisch genossen. Seiner harntreibenden Wirkung verdankt er immer noch seine große Beliebtheit in Saft- und Drageeform als Mittel zur Entwässerung. Auf jeden Fall enthält er Kalium und die Vitamine A und C, egal welches Farbkleid er trägt.
Welche Farbe darf’s denn sein?
Deutsche Spargelfreunde lieben ihn rein weiß, wie die meisten Mitteleuropäer. Damit wir ihn so farblos und rein auf den Teller bekommen, wird er, kaum dass die Spitzen von Innen am Erdhügel anklopfen, zu sehen am feinen Riss in der Erde, mit einem Spezialgerät gestochen.
Denn sobald die Spargelspitzen sich ans Tageslicht trauen, verfärben sie sich zuerst violett und dann grün. So wird er in Frankreich und Südeuropa hoch geschätzt. Durch den Einfluss des Tageslichtes wächst der nun grüne Spargel ziemlich schnell. Vom Geschmack ist er intensiver als der weiße und hat auch mehr von den obigen Vitaminen zu bieten. Die Ernte ist natürlich wesentlich leichter, auch bei der Verarbeitung ist er unkomplizierter: man oder meistens ja eher ‚frau‘ muss ihn nicht schälen, lediglich das untere Ende muss man auch hier schälen oder abschneiden.
Kaufanleitung gefällig?
Guter, also frischer Spargel hat feste geschlossene Köpfe und pralle, eher gerade Stangen, dazu glatte, frische (!) Schnittstellen. Wenn du die Stangen aneinander reibst sollten sie quietschen. Damit der Spargel nachher gleichzeitig gar wird, sollten die Stangen im Bund alle möglichst gleich dick sein.
Riecht der Spargel muffig, sind die Stangen zu dünn oder krumm mit trockenen Anschnitten solltest du die Finger davon lassen!
Hier herrscht Klassenkampf: Weißer Spargel wird in verschiedenen Handelsklassen angeboten, je dicker die Stange und gleichmäßiger der Wuchs, umso höher die Klasse. Die einfachste Klasse ist dem Bruch- oder Suppenspargel vorbehalten.
Zwischen Kauf und Zubereitung kommt? Die Aufbewahrung!
Klar kannst du den Spargel direkt vom Markt in den Kochtopf bringen, das wäre offen gesagt ideal, aber wer kann das schon immer. Ganz frisch schmeckt Spargel natürlich am besten, aber in ein feuchtes Tuch gewickelt bleibt er im Gemüsefach bis zu vier Tage lang in Ordnung. Wenn du weißen Spargel schälst und dann in ein feuchtes Tuch wickelst, hält er sich noch länger, allerdings gehen dabei die Vitamine flöten. Ein Profi hat mir mal noch einen Trick für längere Frische genannt: Spargel zum Kühlen in Tüten verschweißen. Für die grüne Stange gilt allerdings, ihn möglichst nicht länger als zwei Tage aufheben.
Wie wird er denn nun zubereitet?
Du kannst ihn roh essen, am besten fein geschnitten, aber auch gebraten, frittiert, in Folie gebacken oder eben klassisch gekocht. Weißer Spargel braucht 10–15 Minuten bis er bissfest ist, grüner Spargel braucht selten länger als 8 Minuten. Ohne Spargeltopf, in dem wird der Spargel stehend gekocht, kannst du ihn am besten gebündelt kochen. Der Vorteil des Spargeltopfes: hier brechen die Spitzen nicht ab und werden nicht zu weich. Auch noch wichtig zu wissen: Aus 500 g. weißem Spargel werden nach dem Putzen 400 g.
Am einfachsten legst du die Spargelstangen einzeln in die Hand und schälst sie mit einem Sparschäler. Die Spargelköpfe aber bitte nicht schälen! Die holzigen Spargelenden abschneiden. Anders beim grünen Spargel: Hier nur das untere Drittel der Spargelstange schälen!
Gewöhnlich will Spargel nicht im Wasser schwimmen und du solltest ihn deshalb gerade mit Wasser bedecken. Für Spargel im speziellen Spargeltopf gilt: nicht vollständig mit Wasser füllen. Die Spargelspitzen garen schon alleine durch den Wasserdampf. Noch ein Tipp: Du kannst den Spargel auch mit Küchengarn zusammenbinden, dann fällt dir das Herausnehmen der Stangen nach dem Kochen leichter.
Eine Prise Salz, ein Stückchen Butter und eine Prise Zucker verfeinern das Spargelwasser beim Spargel zubereiten. Der Spargel gehört erst ins Wasser wenn es kocht, nicht vorher! Je nachdem welche Spargelklasse du gekauft hast, sprich wie dick die Stangen sind, ist der weiße Spargel nach ca. 10-12 Minuten gar und grüner Spargel nach ca. 8 Minuten.
Lust auf ein Rezept? … funktioniert sowohl mit weißem wie mit grünem Spargel:
Spargel Milano
Zutaten für 4 Personen:
2 bis 2,5 Kg frischen weißen oder grünen Spargel
125 g Butter
200 g geriebenen Parmesankäse
Zucker, Salz
Zubereitung:
Spargel waschen, schälen und eventuell bündeln. Spargel in das kochende Wasser geben, dem zuvor Salz, Zucker und etwas Butter oder Öl zugegeben wurde und – je nach Wunsch – ca. 10 – 15 Minuten kochen lassen.
Den gekochten Spargel mit einem Schaumlöffel vorsichtig aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und auf einer hitzebeständigen gebutterten Platte so anordnen, dass alle Köpfe sichtbar sind.
Die Spargelköpfe mit dem geriebenen Parmesankäse bestreuen und mit zerlassener, brauner Butter übergießen. Anschließend im vorgeheizten Backofen leicht überkrusten.
Der Volksmund sagt: “Kirschen rot – Spargel tot”, sprich ab 24. Juni ist Schluss für den vornehm bleichen Gemüsekönig! Also nix wie ran an die tollen Stangen…
Ich wünsche dir schmackhafte Spargelerlebnisse!
